KONYA NIN GELENEKSEL LEZZETİ ETLİ EKMEK -1

Etli ekmek ,Konya Mutfağının vazgeçilmez geleneksel lezzetlerinin başında gelmektedir.Konya ile özdeşleşmiştir desek en doğru ifadeyi kullanmış oluruz.Etli ekmek( hamur ,kıyma ,kıyılmış sebze) olmak üzere üç kısımdan oluşur.Patent bilgileri çerçevesinde( 180 gr hamur-100 gr et / 100 gr kıyılmış sebze ve tuz ) kullanılarak yapılmaktadır.İç harcında kıyma, domates,yeşil biber ,soğan,maydanoz ,tuz kullanılmaktadır.Kullanılan kıyma da (Dana ve düve kaburgasından elde edilen et) tercih edilmiştir.Et kıyma halinde veya çift bıçakla kıyılarak (Geçmiş dönemlerde et bu şekilde kıyılarak kıyma elde edilirdi)Günümüz de ise'' Bıçak Arası'' olarak bilinen şekli bıçakla kıyılan et ile yapılmaya devam edilmektedir. İnce kıyılmış soğan ,yeşil biber ,maydanoz kıyma ve tuz ile karıştırılarak etli ekmek de kullanılan harç hazır hale gelir.Hamuru mayalandırılır bir metre ye yakın ölçü standardına göre uzunlamasına açılır ve ince olması makbuldür.Literatürde ki kaynaklara baktığımız da ‘'Konya Etli Ekmeği'nin ölçüleri( boyu 90 cm /eni 20 cm )özelliğini taşımaktadır.Açılan hamurun üzerine hazırlanan harç yayılır ve odun fırınlarında pişirilerek servise hazır hale gelir.Etli ekmek fırınlarının tarihsel özelliklerine bakıldığında Sille Köyüne ait taşlardan yapıldığı,ısı yalıtımı ve eşit dağılmasında ayrı bir özelliğe sahip olduğu da( Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi) Dr. Yılmaz Seçim in araştırmalarında yer almıştır .Etli ekmek ustalarına (Tırnakçı ve Kürekçi )isimleri verilmektedir.Tırnakçı tarafından el mahareti ile dinlenmiş hamur en ince şekilde açılır,etli ekmek içi yerleştirilir.Kürekçi tarafından fırın için özel yapılmış kürek yardımı ile fırına sürülerek pişirilir.Etli ekmek fırınlarında meşe odunu kullanılır.Etli ekmeğin yanın da yine fırında közlenen yeşil biber mevsime göre turp ve limon servise sunulur.Önemli bir ayrıntı da yanında ayranla tüketilmesidir.Etli ekmek harcına peynir eklenerek yapılan türü de talep görmektedir.Mevlâna Böreği adıyla bilinen bu lezzet de Konya ya özgü olma özelliğini taşımaktadır.

Konya mutfağı tarihine baktığımızda Anadolu mutfağının merkezi olarak kabul edildiğini görürüz.Tarihi kaynaklara baktığımızda ilk yerleşim yeri olan Çatalhöyük den bu yana çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış olması Konya'nın zengin bir kültürüne sahip olmasının kaynağıdır.Konya mutfağı ağırlıklı olarak ‘'Selçuklu Saray Mutfağının'' izlerini taşımaktadır.Diğer yandan da Mevlevi kültürüyle de harmanlanmış olması da gözlerden kaçmamaktadır. Klasik Türk Mutfağı'nın ise köklerinden birinin Konya Mutfağı olduğu bilgisine bazı kaynaklarda rastlanmaktadır.Konya mutfağının özelliklerine incelendiğinde , sofra kuralları ve düzeni,mutfakta kullanılan araç ve gereçler ,pişirme ve saklama usulleri kendine has olma özelliğini korumaktadır.

Etli ekmeğin tarihçesine baktığımızda ise ,800 yıldır Konya da üretildiği bilgisi karşımıza çıkmaktadır. Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi Ve Mutfak Sanatı Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Yılmaz Seçim'in yaptığı açıklama da ;1200 yıllar da Konya da üretildiğini , 1923 Konya Kebapçılar Çarşısında kayıt altına alınıp tanınmaya başlandığını 1939 yılında sadece etli ekmek üreten işletmelerin açıldığını belirtmiştir. 2016 yılında ‘'Konya Lokantacılar Odası'' tarafından ( Konya da Etli ekmek Coğrafi İşaret Tescil) i almıştır .Günümüz de geleneksel lezzetler sunan işletmelerde sıklıkla üretilen Etli ekmek ayrıca ‘'Etli Ekmek Lokantası'' olarak hizmet veren işletmelerde de önemli bir üretim ve tüketim kapasitesine sahiptir.Konya da tarihsel geçmişi olan Etli ekmek fırınlarının ve lokantalarının yanında yeni işletmelerde yerini almaktadır.Konya da yeni açılan lokantalar da belli bir müddet sonra çoğu zaman menüye Etli ekmek eklendiği haberleriyle karşılaşmak da mümkündür.

Etli ekmek Konya da sevilerek tüketilmesinin yanında son dönemler de düğünlerde, mevlit ve benzeri davetlerde de ikram olarak sunulmaya başlanmıştır.Bu yönüyle de Konya da ki önemi bir kez daha ortaya çıkmıştır.

Konya da etli ekmek ev sahibi gibidir neredeyse .Kültürümüzün temsilcisi,sevgimizi iyi niyetimizi misafirperverliğimizi karşımızda ki kişiye anlatmanın en güzel şeklidir.O kadar sevmişizdir ki etli ekmeği, önemli günlerde soframızın baş konuğu olmuştur.(Devam edecek)